La friteuse à air, révolution culinaire ou simple mode éphémère ? un chef de renom l'explique

La friteuse à air, véritable phénomène de consommation, divise toujours autant. Elle est partout, sur les tables et dans les blogs culinaires. Mais est-ce vraiment une alternative aux méthodes traditionnelles ?

José maría borrás, chef étoilé, démystifie le gadget et révèle ses secrets d'utilisation.

« Si vous l’entendez, c’est qu’elle est très bien », affirme José María Borrás, chef menorquin de 26 ans. L’avis est tranché. Le chef, reconnu pour son approche innovante de la cuisine, notamment à l’Aquiara à Menorca, explique que la friteuse à air n’est pas une simple tendance passagère. Elle peut devenir un véritable allié en cuisine, à condition de bien comprendre son fonctionnement.

Il insiste sur un point essentiel : la friteuse à air ne reproduit pas à l’identique les résultats d’une friture classique. « C’est un petit four à convection, elle fait circuler de l’air chaud à grande vitesse. Le résultat est différent, mais intéressant », explique-t-il. Le chef ne voit pas cet appareil comme un remplaçant du four, de la poêle ou de la friteuse traditionnelle. Il le considère plutôt comme un complément, capable d’alléger les préparations et d’offrir de nouvelles possibilités.

La clé d’une utilisation réussie réside dans la technique. Pour José María Borrás, la puissance est primordiale. « Il faut viser au moins 1 700 watts pour que l’appareil atteigne rapidement la température et ne perde pas de performance », conseille-t-il. Le contrôle de la température est également crucial, permettant de passer de la déshydratation à la dorure. Enfin, le flux d’air doit être uniforme pour un résultat homogène.

Au-delà de la puissance, le chef souligne l’importance de maîtriser les paramètres de cuisson. « Les indications données sur les emballages sont une base, mais il faut adapter les temps et les températures en fonction des aliments », explique-t-il. Il recommande de commencer par tester quelques recettes simples (pommes de terre, poulet, légumes) pour ensuite extrapoler les réglages.

Borrás partage également quelques astuces pour des résultats professionnels. Le préchauffage, souvent négligé, est essentiel. Il conseille de ne pas surcharger la cesta, de la faire tourner ou de remuer les aliments pendant la cuisson. Et surtout, d’utiliser l’huile avec parcimonie, en la vaporisant plutôt qu’en la versant.

Le chef, qui a notamment remporté la finale ibérique du S.Pellegrino Young Chef Academy en 2024, met en avant l'importance d'une cuisine respectueuse des produits locaux. « Pour moi, la friteuse à air est un outil qui permet de sublimer les saveurs naturelles des ingrédients », conclut-il. Elle n’est pas une solution miracle, mais un atout pour cuisiner plus sainement et avec davantage de contrôle.

La friteuse à air : un gadget culinaire à considérer sérieusement ? Le chef José María Borrás en est convaincu. Ce n'est pas la fin de la friture, mais l'ouverture d'une nouvelle voie.

Qui est José María Borrás ?
Né à Mahón, chef de 26 ans, il a perfectionné son art dans les plus grandes maisons, notamment chez Martín Berasategui et Dani García. Il dirige aujourd'hui le restaurant Aquiara à Menorca, où il met à l'honneur les produits de l'île.

Son élégance est aussi une question de goût. Ce n'est pas une simple tendance passagère, mais un outil qui, une fois maîtrisée, s'intègre à la cuisine comme une nouvelle compétence.

La friteuse à air, un allié de cuisine à considérer sérieusement.